Intervjuer

George Motz – den aldrig tidigare släppta intervjun

Kan någon burgare, så är det hamburger-experten George Motz. Amerikas främsta burgarkung med både burgarfilm och flertalet burgarböcker i bagaget samt mer än 13 000+ burgare i magen.

Observera: Denna intervju gjordes redan 2016 men aldrig tidigare publicerats – förrän nu. Därför kan viss information vara missvisande utifrån dagens datum, speciellt datum och ålder.

Vem är George Motz?

Hamburger-expert, filmskapare men en bildskapare först och främst. Bildskapande och göra filmer ledde till min hamburger-expertis, då jag gjorde en film om hamburgare som hette Hamburger America. Det var över 15 år sen, och när den kom ut gick den ursprungligen på tv. Det plockades upp av det nationella nätverket Sundance Channel, och de sände den i ungefär ett och ett halvt år. Och så, någon gång efter det, blev det en bok. Och den andra boken blev en app.

Filmen kom faktiskt in i nationella arkivet, vilket jag blev väldigt imponerad av. Jag försöker förklara för alla att det bara är en hamburger-film, det är inte så fascinerande. Folk förstod att det jag hade var en del av amerikansk gastronomi och var väldigt viktigt att bevara. Jag gjorde filmen för att jag bara letade efter ett roligt ämne att göra en film om, och vid den tiden var det ingen som gjorde dokumentärer om mat.

Folk tar mig och den filmen som ett sentimentalt ögonblick för hamburger-renässansen. Någon form av stämpel, antar jag. Jag är stolt över att vara en del av det. Så idag, vad är jag? En författare, kock och stormarskalk av hamburgerevenemang. Det är fantastiskt hur mycket mitt liv kretsar kring mat, mat tv och matfotografering.

Hur började fascinationen för burgare?

Min pappa gjorde hamburgare till hela familjen när jag växte upp. De var inte så bra och var alltid överstekta, så jag trodde att det var så hamburgare skulle smaka. När jag var ungefär 22 år gammal gick jag till en restaurang i Los Angeles som heter Apple Pan och det fick mig att tappa hakan. Det som hände var att jag gick in på den här platsen vid midnatt en tisdag kväll, och det var fullsatt. Många Hollywood-typer och filmföretagstyper. Bakom disken fanns de här killarna i vita mössor av papper, och det hela kändes som en återblick till en svunnen tid. De serverade till och med dryck i en plastmuggar med pappersinlägg i. Det kändes inte som en falsk retro-grej heller, det kändes väldigt autentiskt.

Jag insåg vid det tillfället att hamburgaren inte bara var vad den smakade utan det var också hur du åt den och vem du åt den med. Hamburgerupplevelsen blev en stor sak för mig, och jag letade alltid efter de där stunderna, de där hamburgerupplevelserna. Jag säger alltid till folk att om du försöker göra en margarita hemma så smakar det fantastiskt eftersom du vet hur man gör en margarita. Men om du har samma margarita på stranden i Karibien så smakar det så mycket bättre, eftersom du har hela den upplevelsen. Så att äta den hamburgaren på Apple Pan fullbordade hela hamburgerupplevelsen för mig. Hamburgaren smakade bättre.

Har du någonsin varit på en burgar-resa i Sverige?

Det har jag! Jag blev vän med Richard Bergfors på Max Hamburgare. Han tog mig till några ställen i Stockholm som hade bra hamburgare. Men jag måste definitivt åka tillbaka och äta mer. Richard vill att jag ska komma tillbaka och hälsa på, och efter att jag var där borta har restauranger kontaktat mig och vill att jag ska komma tillbaka och prova deras hamburgare. Det kommer jag definitivt att göra.

Till skillnad från någon annanstans i världen verkar Sverige av någon anledning ha en väldigt robust och stark hamburgerstolt community, eller hur? Är jag galen?

Till viss del, ja! Tittar man på burgare så är denna trenden i Sverige ganska ny där man gör hamburgare helt från grunden. Om man går tillbaka 3-4 år sedan så handlade det mer om tillbehören och mindre om köttet och brödet.

Ja, trenden går mot bättre hamburgare. Bättre kött och bra smak. Det verkar mycket mer robust. Jag ska säga dig, den är väldigt robust. Brasilien, Sverige, Japan och till och med Israel har ett stort uppsving. Även i USA sker det en enorm förändring. Jag undrar varför det blir stort i Sverige och fler länder. Sverige är ett matland, och tar sin ursprungliga mat på största allvar. Och precis som de tar sin mat på allvar, tar de alla andra länders mat på allvar också. Det måste ha en stor roll, eller hur?

Det är ett bra sätt att se det. Om du tittar på trenden nu vill alla ha burgare och vill göra den bästa. Men det är sällan vanliga restauranger eller pubar som faktiskt gör det, det är de nischade hamburgerställena.

Det börjar med infrastrukturen. Sverige har ett väldigt bestämt sätt att göra saker på när det gäller djuruppfödning. Vilket är både bra och dåligt. För fem år sedan brydde sig folk inte om var hamburgerkött kom ifrån, men när de började bry sig förändrade det leverantörscykeln för nötkött i USA helt. Folk tittar på en hamburgermeny i USA och det står färskmalt kött på menyn, och jag antar att det delvis beror på mig. Jag har drivit på det i många år. Folk som jag har försökt få restauranger att tänka på hur de säljer sitt kött. För 10 år sedan, om de läste färskmalt kött, tyckte konsumenten att det lät rått, konstigt och äckligt.

Nu har tankesättet gått åt det hållet där folk vill veta var maten kommer ifrån för all sorts mat. speciellt i USA, vet de att om vi är i USA borde vi kunna få riktigt bra färskt kött. Så det är en fråga om försörjningskedjan, jag vet att ni kommer att gå igenom det också. Ni går igenom det nu eftersom era restauranger kan hitta och köpa in det bästa möjliga köttet och de förmedlar den informationen till sina kunder och kunderna skryter sedan om diet och säger ”den här platsen har det bästa köttet” och alla vill göra det. Det blir en grej.

Till något helt annat, hur ser en vanlig arbetsdag för dig?

Vanlig dag? Jag pratar om hamburgare hela dagen lång. Jag har ett provkök där jag testar mycket. Just nu håller jag på med en ny hamburgerkrydda. Den senaste versionen heter XX1. Den är en superhemlig, och jag kommer inte att berätta vad som finns i den. Men den har cirka 14 olika kryddor i sig som alla skapar en komplex smakprofil som bara tilldelas för ögonblicket när hamburgaren träffar flat topen eller grillen. Hittills har testningen faktiskt inte gått bra, jag ska vara helt ärlig. Det är så det går. Vi ser till att allt smakar bra.

Jag fotar också matbilder hela tiden. Idag korrigerar jag bilder för en kund och jobbar även på en film just nu för en annan. När barnen är hemma har de 100% av mitt fokus och jag slutar med allt jag gör och vi lagar mat tillsammans. Min 12-åriga dotter vill bli bagare, så vi jobbar med henne på det. Hon gör sitt bästa, att baka är väldigt svårt. Hon kämpar men vi närmar oss. Vi går också ut och äter mycket, och såklart gillar jag att fota det med.

Vi såg att du hade haft en burgarkurs på New York University?

Ja det gjorde jag, det var ett tag sedan. Jag gjorde en utbildningskurs för ett gäng äldre studenter. En av de eleverna som hamnade i min kurs blev faktiskt chefredaktör för New York på Eater.com. Men vi gjorde klassen för skojs skull. Jag undervisade också i gästfrihet vid Princeton University och hade en hamburgerdag på ett hotell som en del av en hamburgerkurs.

Vad är nästa grej på agendan?

Vi har mycket på gång! Dagen som den tredje boken, kokboken, kom ut fick jag en idé om en fjärde bok som är en tredje version av Hamburger America. Så jag har precis börjat jobba på den tredje versionen av den. Just nu finns det 150 restauranger i Amerika, och det expanderar till 200. Jag jobbar också på en annan bok bara om biff som heter just bestämt ”biff”. Det handlar om mitt utforskande i världen av hur biff odlas, tillagas och äts. Jag pratar med människor som har väldigt starka åsikter om biff, och jag blev god vän med ”Certified Angus Beef” som är en organisation i USA som tar upp och stödjer alla dessa Angus-relaterade frågor och hanterar certifiering av viss Black Angus. All Black Angus är inte certifierad. Det är en hel nivå av kvalitetskontroll som ingår i certifierat Angus-kött som gör det djuret otroligt gott. Men det är en helt annan historia.

Jag håller också på med, tro det eller ej, en musikal om hamburgare. Den heter Mac’s Lunch, vilket är min sons namn. Det är en berättelse om en liten restaurang som får reda på i första akten att de måste stänga för att en stor hamburgerkedja i princip kommer att komma och slå ut dem. Så berättelsen är byggd på ett gäng av berättelser från mina böcker som folk redan känner till från hela USA kombinerade på ett ställe. I musikalen utforskar jag vad som händer när en stadsdel får höra att deras hamburgarhak måste stänga dörrarna – och vad som händer därefter. Det är ganska fascinerande, men jag har lärt mig att det är mycket svårare att göra en musikal än att göra en bok.

Jag pitchar också två olika tv-program just nu om att laga hamburgare.

Vilket är ditt favoritrecept från The Great American Burger Book?

Mitt favoritrecept är det första – “the classic smash”. Det är den som förmodligen har den bredaste och viktigaste mängden hamburgerhistoria kopplat till sig.

Det är den klassiska amerikanska hamburgaren, född av nödvändighet. Människor försökte hitta ett sätt att snabbt servera folk vid lunch och insåg att om de tog en boll av kött och kastade den på flat topen och slog till den med en stekspade -så skulle den lagas snabbare. Det fungerade, och folk blev som galna! Det skapade en smak, en metod, som i princip var en slump och som folk bara var tvungna att ha. Kombinera det med lök och fett från köttet, det är allt du behöver egentligen.

Vilket är det bästa hamburgerstället enligt dig?

Varje gång jag försöker välja ett ställe inser jag att det finns 100 ställen jag skulle kunna namnge, och sedan ändrar du dina favorit-hamburgare hela tiden. När någon frågar mig ”vad är din favoritburgare just nu i Minneapolis eller New York”, kan jag alltid svara på den frågan. Men jag varnar dem alltid att inte förvänta sig att det ska vara lika bra när de kommer tillbaka, såvida det inte är 1 av de 50 platserna från min bok.

Vilken är den hamburgerrestaurangen nära dig som du mest besöker?

De jag gör hemma är de jag äter mest, men när jag är ute brukar jag gå gamla skolans Mom ’n’ Pop-ställen som lagar mat på en flat top, serverad i ett okomplicerat vitt mjukt bröd. Det brukar vara mitt standardval. Jag går sällan och äter de stora pub-burgarna. De är fantastiska och tillfredsställande med, men jag föredrar en Mom ’n’ Pop-klassiker. White Rose, Genuine Roadside är några ställen. Jag kan bara fortsätta…

Vilket är ditt bästa tips till den som gör burgare?

Håll det enkelt. Överkomplicera inte saker och ting och addera inte massa tillbehör. Håll dig borta från ketchup. Jag tycker att det är något av det värsta man kan ha på en hamburgare, det smakar för sött. Den enda gången jag någonsin adderar ”ketchup” på en hamburgare är om jag grillar en hamburgare. Barbequesås är mer eller mindre en komplex variant av en ketchup med kryddor och är väldigt söt. Men lägg det väldigt sparsamt på en hamburgare med lite rå lök och pickles så har du en BBQ-burgare. Ganska enkel och väldigt bra. Men normalt sett skulle jag aldrig lägga ketchup på en hamburgare.

För tillagning rekommenderar jag att du gör det på en flat top. Det är faktiskt väldigt svårt att laga mat på en grill. Folk inser inte att det är komplext att laga mat över en låga. Vissa människor säger att det är enda sättet att göra en hamburgare på, jag menar att det är ett säkert sätt att misslyckas att göra en hamburgare. När man gör hamburgare utomhus är det största misstaget folk ofta gör att de blir fulla och säger ”jag ska göra en hamburgare, bla bla” och sedan får du överkokta puckar som smakar dåligt.

Jag säger dig, det enda sättet att lyckas om du grillar ute är att försöka hålla dig nykter och vara redo och ha allt i ordning. Dina bröd, tillbehör och annat du vil hal. Och verkligen fokusera på att göra burgaren eftersom allt annat är oviktigt. Folk vill inte höra att de ska hålla sig inne och laga mat på helgen, men om du verkligen vill, ta en platt stekpanna och sätt den på elden. Då kan du inte misslyckas.

Vilken typ av burgare skulle du vilja ha just nu?

Jag skulle hålla det väldigt enkelt. En smashad boll med kött, lök på toppen och amerikansk ost i ett mjukt hamburgerbröd bulle. Kanske pickles på toppen. Det är allt.

När du lagar en hamburgare på en stekpanna så tillagas den i sitt eget fett. Det blir som en hamburgerconfitering – du lagar den i sin egen juice. Och det är vad du vill. Det är svårt att misslyckas med en hamburgare när du lagar den i sitt eget fett.

Vilken är den galnaste burgaren du har ätit?

Jag har ätit många galna burgare. En av dem är en friterad burgare, som lät galen men smakade fantastiskt. De tillagade biffen först över låga, perfekt jobb på den, sedan tog de den och lade den på en ruta med rå deg. Den här degen var som donut-material, nästan som en pizza. Sedan tog de upp det hela och lade ost, pickles och annat på det. Till sist tog de den och släppte ner i en fritös – så det friteras nästan som en munk. Och den smakade faktiskt lite som det med, men när du tog en tugga i den kom en perfekta kombination av varmt kött och dess fett ut från insidan.

Något annat jag aldrig trodde att jag skulle gilla kallas The Nut Burger, och den finns faktiskt i min bok. Det är bara en enkel topping av krossade jordnötter och en mycket söt majonnäs. Föreställ dig inlagd majonnäs med lite jordnötter i. Konsistensen är väldigt udda eftersom den är knaprig, men den smakar fantastiskt. Det var en konstig en.

Gör du många burgare hemma, och vad tycker din familj om din burgare?

Hela tiden. Familjen älskar det. Jag bor i ett kvarter där många av grannarna vet att jag lagar mat, och när jag lagar hamburgare och sätter på fläkten hör jag ”ding dong” vid dörren. Jag skojar inte, de bara dyker upp. Jag gör det nästan med flit. Det var faktiskt två kvinnor på gatan som bad mig en gång  ”kan jag snälla få en, snälla snälla!”. Det är roligt!

I Sverige har burgare blivit mer och mer populärt på senare tid. Hur är det i USA, är det som vanligt eller mer populärt än någonsin tidigare?

Jag skulle säga att det är utom kontroll – och jag säger det inte ofta. Jag märker att det verkar vara en stor kompression i branschen. Många hamburgerfolk är investerare som bestämmer sig för att öppna ett hamburgerställe. De öppnar kanske 60 burgarställen över hela USA och hälften av dem stänger inom ett år. Så den sortens komprimering börjar ske just nu. Några av de stora aktörerna, som Five Guys, gör det riktigt bra men de kan ha öppnat för många ställen. För det mesta verkar det som att det finns den här känslan i varje hörn av USA – en ökning av hamburgaren. Det som är trevligt med det är att det finns dessa gamla kedjor, som Steak & Shake och Schoop’s. Båda dessa är mellanvästernskedjor som ingen tog på allvar förrän hamburgaren fick sin renässans för några år sedan. Och nu åker alla dit för att de inser att detta är den riktiga grejen. Och de finns överallt, det finns 500 Steak & Shakes i USA. Det är ett bra sätt att ta en bit ur Amerika och få en sann uppskattning för hamburgaren.

På andra sidan har vi människor som uppskattar de enstaka unika ‘Mom-and-Pop’ ställena för första gången någonsin. När någon, som ni eller jag, föreslår att de ska gå och besöka ett ställe, kommer folk att gå dit för att det är den äkta varan eftersom du eller jag nämnde det och det är en pålitlig källa.

Det bästa som händer i USA, även om det öppnar platser som kanske stänger snart, är medvetenheten om hur bra hamburgaren kan vara och i sin tur alla återbesöken av  ‘Mom-and-Pop’ ställena som många glömt bort.

Hur firade du den internationella hamburgerdagen den 28 maj?

Jag gjorde hamburgare! Jag var på ett event och jag gjorde 575 hamburgare den dagen. Det var personligt rekord, jag har aldrig gjort så många hamburgare förut samtidigt. 575 hamburgare på 4 timmar, men alla var goda. Det var så galet att jag bara hade chansen att äta en halv hamburgare själv.

Snabba frågor:

Ålder: 47 (2016)
Bor: I USA
Familj: Jag och mina två barn.
Favoritmat förutom burgare: Ostron, öl, donuts och ramen.
Burgare ätna per vecka: Normalt 4 i veckan. Om jag gör research, ungefär 20.
Antal testade hamburgare: Under de senaste 15 åren, cirka 13-14 000.


Taggar: George MotzHamburger AmericaIntervjuUSA
 

Pierre Orsander


Designer och skribent med burgarfetisch. Driver förutom Allt om Burgare även Tastiskt.se och byrån ORSANDER™

Kommentarer till inlägg